今日も晴れてはいるけど、空全体が白っぽいなぁ。
これがチャプチェと言うものらしい。
いろいろな野菜のナムルを肉や春雨と混ぜ合わせた韓国の代表的料理とのことだけど、珍しく辛くない優しいあじつけだ。
韓国の唐辛子をかけてやると私的には美味くなると思う。
春雨って、元は緑豆が原料だったけど、日本に入ってきてから入手しやすいジャガイモやサツマイモに変わっていったらしい。これはさつまいも100%のもの。普段は緑豆のものをよく使っている。煮崩れしないし、食感が好きだから。このサツマイモ100%のは柔らかいせいかちょっとブツブツ切れているけど優しい食感。
それにしても春雨って情緒のある名前だなぁ。
作り方は、豆や芋のでんぷんを熱湯で練った糊に、でんぷんと湯を加えながら練り上げて生地をつくる。この生地を1mmほどの穴の開いた容器から熱湯中に押し出して煮沸し、水冷後に凍結させ、さらに天日乾燥して作られる。ちょっとソーメンにも似たとこがあるけど、手間のかかるものなんだねぇ。
今日は辣油と薫製ローストポークを作った。
まずは、辣油。ボウルに一味を入れ、ごま油を入れて混ぜ、なじませておく。これは焦げ防止対策。
鍋に、サラダ油210ccにごま油30ccと鷹の爪3本、生姜の薄切り、自家製のネギの青い部分に、花椒をいれ、弱火で熱を通していく。八角・陳皮・桂皮なんかも入れるらしいけど、あまり余計な香りがない方がいいかなとも思い、第一材料が八角くらいしかないので省略。八角はちと香りが強すぎるし。
じっくり熱を加え、網を通してボウルに油を移す。
ブクブクと泡が立ってくるところを泡立て器で混ぜる。しばらく置いて常温まで冷めたらフタをして1晩置く。で、上澄みを使う予定。
豚は、塩をして1晩置いたものを糸で縛って、去年買ったUFO型グリルを使い炭火で薫製しながらロースト。甘い香りが香ばしいチャーシューのできあがり。 タレの予備も制作。作り方は前回と同じで量はかなり少なめで作ったけど、今回は1回で塩分濃度が28%にできたようだ。
で、今回は、貝柱だけ取り出して、少量の水に浸しておいたら、またいい出汁ができた。それにさらに貝柱を加え、ミルで粉砕したところ濃厚な貝柱のペーストができた。これはかなり濃厚な風味なのでこれも加えてみよう。
鶏油を作ろうと思って、鶏手羽元を用意。血合いなどを流水で洗って、まずは下茹で。その後じっくりと蒸してみた。そのままだと油が出にくいかなと思い、皮だけ剥がしてみた。残りの手羽は、辣油と赤トウガラシとタレで揚げ焼きしてみた。これは娘もすっかり気に入ったようで、ほとんど全部食われてしまったぞ。
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