今日もまぁまぁの天気。風は今日もちょっと冷たいかな。
今朝は、昨夜、昆布と干し海老とホタテ貝柱をいれておいた醤油に、酒、みりん、ネギ、生姜、アンチョビペースト、胡椒の粒、鰹節、XO醤を入れて、煮詰めてタレを作成。 
醤油850ml(うち100mlは島ニンニク漬け) 日本酒850ml、味醂120cc、ネギの白いとこを切ったもの1本、生姜はゴルフボール位、アンチョビペーストは大さじ1.5位?、胡椒の粒は30位、鰹節は、3掴み位?厚目のもの、XO醤は、ちょっと。
この時点で塩度は20位。
スープは気楽なとこもあるけど、タレはちょっと慎重に。煮詰めながら塩度を計るんだけど、20度でないと正しく表示されないので冷ましながら確認。ぐらぐら煮るのはどうかと思うので、ちょっと泡だつくらいで煮詰めていく。これでいいかなと思って塩度を計ると、あれ?真っ白だ？？ 塩分濃度計は28度までしか計れないから、どうやら煮詰めすぎたようだ。
さて、どうする。水を入れる?それとも酒?・・・・キッチンに昨日のカレーに使ったらしい椎茸の出し汁が残っていたのでそれを加えたけど、少ししかないので、冷凍してある豚出汁を入れてみることに。油は引いてあるので水よりいいだろうな。で、冷まして計ったら28度。少し高めかとも思うけど、これなら問題ないだろう。何度か味見をしたのだけど、もともとタレは濃度は高いので、舌が慣れてしまって正しく判断できない。と言うか経験ないしなぁ(^^;
まぁ、これにスープと油を合せるのでその時に調整しよう。
その後、漉してボトルに移したのだけど、昆布や鰹節などがいっぱい残った。さてこれをどうするか?仕事もあるのでそのまま捨ててしまうのが面倒ないんだけど、いかにももったいない。昆布は煮詰めて佃煮とかにもできるし、鰹節だって刻んでも美味いし。で、ふと思ったのはこれをペーストにしてみよう。とりあえず包丁で細かく刻んでミキサーへ。予想通り巧く回らないので、油をちょっと加えてみる。
余り効果なし。で、冷凍してある豚出汁を割って加える。溶けるまで待ってから回してやると徐々にいい感じに。根気よくやっていると綺麗なペーストに。 なめてみると、以外と塩っぱくないし、旨味たっぷりだ。ただ胡椒の粒を粉砕したのでかなりピリピリ。それもいい感じ。
これに油をもっと加えてラー油代わりにするのもいいかもだ。
仕事から帰ってから、タレのペーストを細かな網とヘラを使って漉してやるとさらになめらかになったのだけど、麺と絡めるなら粒々感が少々残っているくらいの方が食感あっていいな。
同時に半熟茹卵も1ダース程作る。失敗することも予想にいれて多めに茹でたけど、剥く時に気をつけていても何個か失敗したりするんだよなぁ。 湯がいた後に、氷水にさらすのが、やっぱり一番よさそうだ。
なんてことをしていたら、出かける時間。
おおいそぎで、うるま市まで。
打ち合せの後に読谷の外人住宅に事務所を引っ越しした人がいるのでそちらを訪問。かなり奥まったとこにあるので分かりづらいけど、屋根に昇ると海が遠くに見えるし、室内はかなり広い。で、キッチンが素晴らしい。アメリカ製の大型のオーブンに冷蔵庫があって、そこら辺のカフェのよりずっと立派だ。これならちょっとしたレストランができそうな感じ。和室もあったりして読谷で飲んだらここで泊まっていってもいいよってことなので楽しみだ。
打ち合わせの後は、お昼時だし今日オープンのイオン読谷に寄ってみた。平日のせいか思った程の混み具合ではないのだけど、通称渋滞道路と呼ばれているバイパス沿いにあるので週末や夕方は混むんだろうなぁ。今回のお目当ては丸麺屋本舗。 イオン読谷は、ジャスコのように1つの店内にいろんなショップがあるのではなく、独立したショップが20数店舗平屋形式でずらっと並んでいるスタイル。店の配置が直線上なので、端から端へ移動するのはちょっと大変かも。マックスバリュを始め、ベスト電器、ツタヤを始めスィーツの店やモスやミスドなどファーストフード店にゲームセンダーのマムコがある。大きなダイソーや私の好きなヴィレッジヴァンガードもあるのは嬉しい。このヴィレッジヴァンガードは、他のジャスコのインショップに比べると導線が広く移動しやすいのが特徴かな。
丸麺屋本舗は、天や究の系列のラーメン屋だけど、ここは中華も客層を考えてか充実している。担々麺は初めて注文してみた。まぁまぁ美味い。
詳しくは、おきぐるの丸麺屋本舗イオン読谷の記事へ。
漬け込みの終わったチャーシューは、DOで軽く薫製に。味玉も2つ程一緒にやってみる。短時間でも香りがうつっていい感じ。チャーシューは外の脂がこんがり色目もつくしよさそうだから当日もう一度炙っから使おうか。それとも明日、塊肉を炭火でじっくりと炙って本来のチャーシュー、つまり焼き豚にするのもいいかも。煮てもローストしても美味いからなぁ。
夜は昨日の残りのカレー。 トッピングは、茹卵を剥くときに白身が割れのをマッシャーで潰して冷蔵庫に入れておいたもの。サンドイッチの具にでもしようかととか、油そばのトッピングにしてもいいかなとか思っていたけど、カレーにもぴったり。生卵のようなくどさもないし、彩りもちょっとオシャレだ。
それにしても茹卵の殻を剥くのは面倒だ。1個や2個ならどうってことないけど、10個以上となると。結構集中力がいる。固ゆでならいいけど半熟だとちょっと油断すると白身を割ってしまう。
ゆっくりでもいそいでもいけないあたりは、治りかけのかさぶたを剥がすのに似ているかもだ(^^;
『どっちの料理ショー』でおなじみ！トンデンファームの特製焼き豚入り札幌チャーシューメン・セット。特別発注業務用手もみ玉子麺、特製スープに、トンデンファーム絶品焼き豚をセット。もちろんメンマ付き。ネギだけ用意すると、そのままラーメン屋さんをひらける究極の詰合せ。焼き豚はバラ肉とロースから選択可。
人気blogランキングへ
